Il y a moins d’un an, Ludovic Bicchierai, pizzaiolo du restaurant Le Gusto Pizzeria, à Sausset-les-Pins, a réussi un exploit : remporter le Championnat du monde de la pizza à Parme en Italie - au nez et à la barbe de 700 participants venus de 40 pays - dans la catégorie pizza classique (ronde). « Cette compétition est la plus ancienne du monde et la plus réputée, s’extasie Ludovic Bicchierai, et je suis le premier Français à avoir gagné ce titre. » Avec 15 ans d’expérience à son actif, dont 11 années dans un camion-pizza, Ludovic Bicchierai n’est pas un débutant. Passionné par son métier, il est également formateur, à destination de futurs pizzaiolos au sein de plusieurs écoles du pays.
Mais pour gagner ce genre de compétition, il faut également une touche de nouveauté, d’excentricité. Pari réussi avec une recette originale qui a emballé le jury. « Ma pâte était légère, croustillante et pleine d’arômes. Pour la garniture, j’ai revisité la bouillabaisse. Puis j’ai ajouté, à la sortie du four, un tartare de daurade. Auquel j’ai ajouté de la fleur de courgettes au chèvre du Rove », décrit avec passion l’artisan. Et pour bien faire les choses, il a mis une touche d’acidité avec des câpres et a relevé le tout avec du piment d’Espelette.
Une école pour former les pizzaiolos
Depuis quatre ans, Ludovic Bicchierai dispose d’un petit local sur le port de Sausset-les-Pins. 90 % des clients emportent les pizzas chez eux, et l’été, certains la dégustent sur place. « J’aimerais m’agrandir car je considère que la pizza parfaite doit se manger sur place. Le carton altère quelque peu son goût. » Avec un tel discours et ce fameux prix remporté en avril 2016, on comprend pourquoi il vient de recevoir la médaille de la ville de Sausset-les-Pins.
Jamais à court d’idées, il est sur le point d’ouvrir à Aix-les-Milles une école de formation afin « de tirer la pizza vers le haut ». Pour lui, pas de doute, « garnir une pizza est assez simple, mais il convient de bien maîtriser les techniques de cuisson, le temps de maturation et les mélanges de farines ». Il débute également la rédaction d’un livre de recettes de cuisine. Tout un programme !
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