AccueilEconomieRestaurant Les Beaux Mets : un pas délicieux vers la réinsertion

Restaurant Les Beaux Mets : un pas délicieux vers la réinsertion

Il aura fallu trois ans pour que Les Beaux Mets voit le jour. Ce restaurant installé aux Baumettes à Marseille réunit population carcérale et grand public. Nous avons rencontré des détenus pour en savoir plus sur cette expérience inédite en France.
Marc Balthazard, maitre d'hôtel, Sandrine Sollier, cheffe du restaurant, Carole Guillerm, responsable des Beaux Mets et Thaïs Clamens, seconde de cuisine.
Caroline Dutrey - Marc Balthazard, maitre d'hôtel, Sandrine Sollier, cheffe du restaurant, Carole Guillerm, responsable des Beaux Mets et Thaïs Clamens, seconde de cuisine.

Economie Publié le ,

« C’est la troisième fois que je vais en prison, mais les deux premières fois, ça n’a servi à rien. Cette fois, j’ai compris qu’on pouvait vivre autrement et qu’il était temps que je redresse les choses », nous explique Icham*, 30 ans. Regard direct, il plante ses pupilles ébènes dans les vôtres et vous scanne. Puis raconte un peu, beaucoup sa vie, pourquoi il est là, ce qui va changer, ce qu’il ne veut plus. « C’est vraiment la bonne pour arrêter mes conneries. J’ai compris plein de choses sur moi. Je pense que c’est essentiel de se demander pourquoi on en est arrivé là, ce que je n’avais encore jamais fait. Y’a tout qui m’attend dehors, j’ai un logement, de la famille, des amis, un emploi… ». Entre chaque phrase, des silences. Cet ancien salarié en logistique a choisi de travailler aux Beaux Mets, en cuisine. « Je suis un solitaire. Ca n’était pas pour moi de travailler en salle, au contact de la clientèle. Mais je suis heureux quand je vois les assiettes vides et donc, que les clients aiment les plats qu’on leur sert ». C’est bien là l’essentiel. Car il ne faut pas trop sacraliser ce déjeuner "aux Baumettes". Il faut plutôt se dire que l’on soutient ainsi une action pionnière en matière d’insertion. D’ailleurs, de la prison marseillaise des Baumettes, on ne voit pas grand-chose, puisque l’entrée du restaurant se fait du côté de l’ancien site, actuellement en chantier.

Un cadre de travail propice aux échanges

Bien vu : la cuisine ouverte du restaurant permet de voir évoluer la brigade, sous la houlette de la cheffe Sandrine Sollier (passée par Le Petit Nice***) et de sa seconde, Thaïs Clamens. Icham devrait bientôt sortir, si le juge est convaincu par sa prise de conscience et son envie de reprendre les rênes de sa vie. « J’ai 30 balais, c’est maintenant que je dois agir et penser à demain. » Travailler plusieurs jours de la semaine, de 8 h 30 à 16 h 45, lui apporte non seulement un salaire (45 % du SMIC), mais surtout lui redonne du sens à ses journées. « C’est dur de rester toute la journée allongé sur son lit à regarder la télé », confirme Yacine*, 23 ans, qui a choisi d’être serveur dans ce projet unique en France.

« J’ai conscience que c’est un vrai privilège d’être ici », confie Yacine, 23 ans, serveur aux Beaux Mets.

Cet ancien chauffeur-livreur n’avait jamais travaillé dans un métier de services, en contact direct avec la clientèle. « Les gens qui viennent m’ont mis tout de suite à l’aise. J’ai pris mes marques au fil du temps, ça s’est fait naturellement. »

ouverture-les-beaux-mets

Pour composer sa brigade, le restaurant Les Beaux Mets a reçu 34 candidatures pour 13 postes. (Crédit : Caroline Dutrey)

Travailler en prison pour mieux se réinsérer

Bien sûr, l’expérience du "déjeuner en détention" forcément intrigue. Cette curiosité semble plutôt bien perçue par les deux détenus qui ont bien voulu nous donner de leur temps. « J’accepte ça et je trouve plutôt cool de leur donner une bonne image de nous. Les gens parlent facilement avec nous. C’est un vrai échange avec l’extérieur », ajoute Yacine. Même s’il ne fera pas carrière en restauration, une fois le temps de la sortie venue, il se dit aussi que « ça fera une ligne sur mon CV pour trouver un petit boulot si besoin ».

La start-up Inclusive Brains veut favoriser l’insertion professionnelle avec l’IA

Les réservations fonctionnent très bien depuis l’ouverture. Mais il faut qu’elles se pérennisent. « Notre budget de fonctionnement repose sur 40 à 50 % de recettes et le reste en subventions », explique Carole Guillerm, responsable "chantier d’insertion" au sein de l’association Festin, porteuse du projet. L’ensemble des 13 détenus qui se sont portés volontaires pour participer à ce projet pilote font partie de la SAS, la Structure d’accompagnement vers la sortie. Il s’agit d’un nouveau type d’établissement pénitentiaire, créé en 2018, qui accueille des détenus en fin de peine, ou condamnés à moins de deux ans de prison. Au sein de la structure, les détenus peuvent notamment rencontrer du personnel de Pôle emploi et différents services sociaux. La SAS des Baumettes accueille à Marseille environ 80 détenus, sur les 900 détenus au total sur le site. Seuls les détenus volontaires et au comportement irréprochable sont retenus. La SAS prévoit d’accompagner une quarantaine d’entre eux sur cette première année d’exercice du restaurant. « Ca va m’aider pour l’extérieur », nous dit Icham, qui trouve aux Beaux Mets un aperçu de ce que va être "l’après". Et quand c’est un peu plus difficile un matin, comme ça nous arrive à chacun, « on se serre les coudes entre nous et on se remonte le moral », dit-il dans un sourire.

assiette-beaux-mets
La présentation est soignée et les plats travaillés, carte bistronomique oblige. (Crédit : Caroline Dutrey)

La genèse du projet des Beaux Mets

Le restaurant Les Beaux Mets s’est inspiré de deux autres concepts européens, The Clink à Londres et In Galera à Milan. L'association Festin est notamment la fondatrice de La Table de Cana Marseille et a également développé le programme Des Étoiles et des Femmes. En 2016, l’association souhaite alors poursuivre sa mission d’insertion par la cuisine et pense au public détenu. Avec l’aide de Marseille Solutions, l’association découvre The Clink, qui compte aujourd’hui plusieurs restaurants deformation en milieu carcéral en Angleterre.

QVT : les chefs d'entreprise livrent leurs recettes

Au même moment, la Direction interrégionale des services pénitentiaires de Marseille (DISP), désireuse de créer un dispositif efficace de préparation à la sortie, envisage l’ouverture d’un restaurant d’insertion. Les deux acteurs se rencontrent alors pour développer un projet similaire aux concepts européens, cette fois-ci en France et à Marseille ! En 2019, le Service pénitentiaire d’insertion et de probation (SPIP) et La Table de Cana Marseille avec Festin créent un restaurant éphémère hors les murs chez Coco Velten. Un premier pas qui a permis à 9 personnes détenues d’obtenir un titre professionnel délivré par l’Afpa, en partenariat avec Pôle emploi. L’idée mûrit encore et Les Beaux Mets prend forme jusqu’à son ouverture en novembre 2022.

Les informations pratiques pour réserver

Pour réserver aux Beaux Mets, il faut avoir un casier judiciaire vierge. Vous aurez la confirmation de votre réservation dans les 4 jours, selon l’affluence des demandes et le temps nécessaire à la vérification des informations de chacun. Il existe trois formules, une à 35 € entrée/plat/dessert, une à 28 € entrée/plat/dessert. Comptez 45 € le menu complet, avec mocktail et café. L’alcool est interdit sur place. Le menu change à chaque saison et propose toujours une entrée et un plat végétarien. La présentation est soignée et les plats travaillés, carte bistronomique oblige. La salle se privatise, avec une capacité maximum de 50 personnes. Vous aurez le choix d’arriver soit à 12 h 30, soit à 13 h 15. Deux horaires permettant de fluidifier l’arrivée des clients, car une fois délesté de ses affaires personnelles, chacun passe sous un portique de détection. Pour conclure et vous donner peut-être l’envie de participer à ce chantier d’insertion, nous dirions simplement que si vous avez envie de donner du sens à votre journée, vous trouverez aux Beaux Mets un joli terreau…

* Les prénoms ont été modifiés

Partager :
Abonnez-vous
  • Abonnement intégral papier + numérique

  • Nos suppléments et numéros spéciaux

  • Accès illimité à nos services

S'abonner
Journal du 27 janvier 2023

Journal du27 janvier 2023

Journal du 20 janvier 2023

Journal du20 janvier 2023

Journal du 13 janvier 2023

Journal du13 janvier 2023

Journal du 06 janvier 2023

Journal du06 janvier 2023

S'abonner
Envoyer à un ami
Connexion
Mot de passe oublié ?