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portrait Patrick Saut, garant de l'esprit « maison » du Domaine de Manville

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Patrick Saut, garant de l'esprit « maison » du Domaine de Manville
J.-C. Barla - Depuis le golf, le Domaine de Manville offre une vue privilégiée sur les joyaux de la vallée des Baux.

Plus de 50 millions d'euros ont été investis sur le Domaine de Manville, à Maussane-les-Alpilles, par Patrick et Edith Saut depuis leur acquisition des installations surplombées par le château des Baux-de-Provence. Mais l'établissement ne ralentit pas pour autant le rythme des projets…

Comment ne pas succomber à la tranquillité et au charme du massif des Alpilles ? En portant son regard sur les collines de calcaire et les oliveraies, balayées par le mistral, (presque) rien ne semble avoir changé depuis que Van Gogh s'est assis en juillet 1889, avec son chevalet, pour peindre son tableau « Montagnes à Saint-Rémy », actuellement visible à l'hôtel de Caumont, à Aix-en-Provence, dans les chefs-d'œuvre de la collection Guggenheim.


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Ce paysage, Patrick Saut, enfant de Maussane-les-Alpilles, a voulu en profiter chaque jour avec son épouse Edith depuis sa reconversion des travaux publics, comme dirigeant du groupe NGE*, dans l'hôtellerie-restauration haut de gamme. Surtout, il s'efforce de le partager, le faire découvrir et aimer. Depuis le golf, la terrasse du restaurant ou les chambres de l'établissement, le Domaine de Manville offre une vue privilégiée, toujours différente, sur les joyaux de la vallée des Baux.

« Nous avons souhaité proposer un 5 étoiles atypique, très convivial, où les clients se sentent aussi à l'aise que chez eux, explique Patrick Saut. Je rêvais d'une élégance, d'une qualité esthétique, d'un état d'esprit… Aujourd'hui, il ressemble à ce que nous voulions réaliser. »

Employant 120 collaborateurs en moyenne, jusqu'à 150-160 l'été, le lieu a étoffé constamment son offre. Le couple a laissé les talents s'exprimer, à l'image du directeur général, Jérémie Picot, ex-assistant de direction puis directeur du golf, du chef Matthieu Dupuis-Baumal, qui a décroché une première étoile au guide Michelin, puis a accompagné Lieven Van Aken pour lui succéder en septembre dernier aux fourneaux de « L'Aupiho », la table gastronomique. « Lieven a su promouvoir une culture de la Provence, sa passion du produit, avec une grande rigueur, exprimer sa personnalité dans sa cuisine. Nous avons cru en l'homme. C'est une belle réussite puisqu'il a conservé l'étoile et que la fréquentation du restaurant progresse », se réjouit Patrick Saut.

Formation et permaculture

Pour perpétuer cet « esprit maison », le propriétaire du Domaine de Manville prépare l'ouverture d'une école de formation aux métiers de la restauration. Elle accueillera une vingtaine de personnes chaque année.

« Je tiens beaucoup à former des jeunes à l'exigence, à leur donner leur chance, s'ils se montrent désireux de la prendre… Nous recevons une clientèle régionale, venue d'Aix, Marseille, Montpellier, Lyon mais aussi beaucoup de Suisses, de Belges, d'Anglais, de plus en plus d'Américains… A peine 17 % viennent chez nous pour jouer au golf. Ce qu'ils cherchent, c'est une image de marque, une qualité d'accueil. Notre motivation est de toujours tirer notre offre vers le haut et la formation est un élément-clé pour y parvenir. »

L'établissement se lance aussi dans la permaculture, sur un terrain d'un hectare et demi à proximité de son enceinte. Cette approche agricole repose sur une philosophie prônant l'harmonie entre êtres humains, animaux, végétaux jusqu'aux moindres insectes et micro-organismes afin de respecter l'environnement et la biodiversité, de produire sainement en s'inspirant des modèles visibles dans la nature… Les productions approvisionneront le restaurant. Un cabinet spécialisé accompagne le site dans la mise en œuvre. « Notre charte de l'environnement guide nos pratiques. C'est une discipline à s'imposer pour qu'elle devienne peu à peu une habitude. Il faut être vrai et agir avant de parler. La clientèle internationale se montre attentive à ces démarches. Et l'architecte des bâtiments de France les approuve ! »




J.-C. Barla
Journaliste

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