« La commande 414 est prête ! Merci de bien vouloir venir la récupérer au comptoir. » Alors que la serveuse Elza interpelle la clientèle, plateaux dans les mains, le directeur franchisé du Black and White Burger de Marseille Bonneveine, Mattieu Houari Hadjaz, est ému lorsqu’il raconte la manière dont il a recruté certains de ses employés : « Ils étaient dans la rue, sans domicile fixe. Je leur ai dit que venir travailler ici était une opportunité sociale, que nous allions créer un lieu d’échange et d’entraide. » Il se remémore : « Les deux premiers jours, le soir, deux jeunes hommes n’avaient nulle part où dormir. Je leur ai laissé ma chambre d’hôtel. J’ai dormi sur le canapé. Au final, ils se sont liés d’amitié et aujourd’hui, ils se voient en dehors du travail. »
Avec le soutien de Lionel Royer-Perreaut, maire des 9e et 10e arrondissement de Marseille, Mattieu Houari Hadjaz a mis le social au coeur de son projet en embauchant, des personnes éloignées de l’emploi comme des parents isolés, des jeunes en situation précaires, des personnes en situation d’handicap… Ouverte le 5 février, cette franchise de Black and White Burger, chaîne de restaurant imaginée et créée par Ibrahim Tsetchoev plus connu sous le nom de IbraTV et son partenaire Djam, compte 25 salariés et 106 places assises.
Créer un lieu d’échange et d’entraide au Black and White Burger
Le recrutement qui a été fait sous l’égide de Pôle emploi et de la Mission locale, vise à favoriser l’inclusion des personnes isolées ou en situation de précarité. C’est le cas de Belkacem, 54 ans. Celui qui répond au surnom de Tonton se dit épanoui dans ce travail qui représente beaucoup plus pour lui : « Je suis heureux ici. L’ambiance est formidable. On ressent une cohésion et une harmonie au sein de l’équipe. On est comme une famille. » Avoir ce doyen au sein de l’effectif est bénéfique pour l’équipe : « Ces seniors ont tout à apprendre aux jeunes. Nos anciens, comme j’aime les appeler, transmettent un savoir-être au travail ainsi que des valeurs », précise le directeur.
Le restaurant est par ailleurs un « tremplin » pour les plus jeunes. La plupart d'entre eux ont été formés par Opus, un centre de formation qui les accompagne vers une reconversion. « Au niveau de la rémunération, je distribuerai des primes en fonction du chiffre atteint. Je dis aux salariés : "Ce n’est pas mon restaurant, c’est le vôtre." »
Une recherche d’équilibre financier
Mattieu Houari Hadjaz dit ne pas être intéressé par le profit mais viser l’équilibre financier. Ce dernier, qui a investi entre 350 et 450 000 €, table cependant pour un chiffre d’affaires de 1,8 M€ cette année. Pour atteindre ces objectifs, il compte se démarquer de la concurrence en proposant des burgers haut de gamme mais aussi en créant une ambiance unique. « Je ne m’arrête pas aux burgers. Nous allons mettre en place un salon de thé l’après-midi ; les personnes âgées pourront venir faire leur bingo. Nous disposons d’une scène où des acteurs pourront se produire les jeudi, vendredi et samedi soirs afin de découvrir de nouveaux talents. Je solliciterai enfin des commerces présents dans la galerie. »
Le directeur se dit satisfait du démarrage, lui qui a décidé d’offrir les 1 000 premiers burgers le jour de l’inauguration. Mattieu Houari Hadjaz ambitionne d’ouvrir d’autres restaurants à des lieux stratégiques comme la Valentine ou Plan de Campagne. La dimension sociale sera par ailleurs partiellement ménagée puisqu’un salarié sur deux sera expérimenté.
