Les deux apprenties fromagères se sont rencontrées il y a cinq ans au CIFCA à Paris. Avant ce changement radical d’orientation, Madeleine Desportes était acheteuse dans le prêt-à-porter et Audrey Emery collaboratrice d’élus politiques, notamment à l’Assemblée nationale.
Si Audrey Emery savait dès le début de sa formation qu’elle viendrait ouvrir sa fromagerie à Marseille, d’où elle est originaire, pour Madeleine Desportes la suite était plus floue. Mais c’est bien ensemble qu’une fois diplômées elles sont parties en quête d’un local en centre-ville et ont ouvert La laiterie marseillaise, rue Sainte.
Une adresse inscrite dans son quartier
« En deux ans, nous avons trouvé notre place dans le quartier. Nous voulons rester un commerce de proximité », explique Madeleine Desportes. Pour autant, ayant ouvert un mois avant le premier confinement, ces années sont assez inédits pour elle. « Nous espérons que 2022 sera enfin normale », ajoute Audrey Emery. Il faut dire que même s’il n’y a plus ni couvre-feu, ni confinement, le télétravail raréfie la clientèle. « Mais nous sommes ravies de voir que les Français ont redécouvert le goût des bons produits et l’importance du commerce de proximité. » D’ailleurs, pour elles, pas question de vendre en ligne leur production. « Sur internet, vous ne pouvez pas avoir de conseil direct. Cela ne nous correspond pas. »
Depuis un an, les jeunes femmes ont pu embaucher trois salariés. Si vous y allez, vous les verrez soit à la boutique, soit dans l’atelier de fabrication, dont une astucieuse vitre permet de voir en direct la production.
Des recettes nées rue Sainte
Si la production « maison » de fromages, desserts et yogourts ne représente que 35 % de leur chiffre d’affaires, c’est bien là la valeur ajoutée de La laiterie marseillaise. Madeleine et Audrey revisitent ensemble nos classiques français et les rebaptisent : Basile Boli est un crottin de chèvre au basilic, le hallum, une revisite du halloumi chypriote, le petit marcel, leur version du Saint-Marcellin, le dodu celle du Saint-Félicien…
« Nous infusons aussi nos plantes pour créer par exemple un yogourt à la verveine ou au tagète, une plante régionale au goût de fruit de la passion. Nos laits de chèvre, brebis et vache viennent du Gard ou du Var. C’est important pour nous de travailler avec des producteurs à moins de 100 km de Marseille », souligne Madeleine Desportes.
Les projets
S’il est exclu pour elles d’ouvrir une autre adresse ou de se mettre à l’e-commerce, dès que la situation le permettra, elles lanceront des ateliers de fabrication. « Nous avons beaucoup de demandes, mais pour l’instant, c’est compliqué à organiser, compte tenu des règles sanitaires. » Elles n’ont pas encore l’occasion de développer le B2B, avec les restaurateurs. « C’est un complément d’activité pour nous, mais là aussi, la période est encore un peu tendue pour aller les démarcher. »
De la même façon, elles organiseront des soirées dégustation avec les commerces du quartier, comme Les Caves de l’abbaye ou Victor bière. « J’ai une formation accords fromage/vin et fromage/bière », ajoute Audrey Emery. Et comme elles ne manquent pas d’idées, elles sont en train de mettre au point une recette de yogourt glacé pour l’été. Une adresse à suivre.
