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[Gourmandise(s)] Jean-Luc Rabanel, un homme de goût

le - - Oxygène

[Gourmandise(s)] Jean-Luc Rabanel, un homme de goût
P. Jacquemin - Jean-Luc Rabanel est chef de l'Atelier, le Bistrot et la Salle à Manger

Rencontre avec un chef doublement étoilé, le premier à avoir obtenu une étoile pour un restaurant bio et qui n'a de cesse de se réinventer chaque jour.

Difficile de mettre un terme à une conversation avec Jean-Luc Rabanel. Ce chef originaire du Sud-Ouest confie lui-même qu'il adore « tchatcher » avec tout le monde, notamment avec ses clients. « Passer du temps avec eux reste important pour moi. C'est un peu comme les applaudissements après un spectacle, un vrai partage et un grand bonheur. » Deux mots qui reviennent souvent dans sa bouche, derrière lesquels l'oreille avertie voit poindre aussi le mot « doute », car imaginer chaque jour de nouveaux plats relève tout de même d'un sacré challenge. Ses produits de base pour créer ? Ce chef inspiré ne peut travailler sans huile d'olive, fleur de sel ni piment d'Espelette.

Ce Gascon s'est installé en 2001 à Arles. « Un changement de cadre et de climat surtout, car chez nous, la pluie et l'humidité restent notre lot quotidien. Ici, en Camargue, la saisonnalité s'avère exceptionnelle ! Rendez-vous compte, je peux travailler les fleurs et les feuilles de Capucine jusqu'en décembre ! » Car plus que tout, c'est bien le végétal qui inspire la cuisine bio de Jean-Luc Rabanel. « En ce moment, c'est la saison des herbes sauvages, un vrai trésor », ajoute-t-il avec une lueur de gourmandise dans les yeux. « En juin, je travaille aussi bien sûr le melon, l'asperge, les haricots verts. » Des produits simples qu'il met en scène dans l'une de ses trois tables, qu'il s'agisse de L'Atelier (sa table étoilée, « une des moins chères de France » nous dit-il avec fierté), du Bistrot à côté ou de la récente Salle à manger. La signature Rabanel, ce sont aussi des journées en immersion à ses côtés, des chambres d'hôtes, des cours de cuisine parce que « j'aime partager », avec sans doute aussi l'envie de recréer le charme de sa maison familiale où vivaient en harmonie quatre générations. La nostalgie et l'enfance restent encore sans doute ses meilleures sources d'inspiration...

Retrouvez cet article dans notre supplément gastronomique et œnologique Gourmandise(s).
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Le ​livre

Le chef arlésien rassemble ici plus de 80 recettes où il interprète à sa façon de grands classiques de la région, à l'image de la gardiane de taureau, de la bouillabaisse ou des artichauts à la barigoule. Parution mai 2015.
Les recettes de mon bistrot, éditions Rouergue, 256 pages, 29,90 €.

La Salle à m​anger, son dernier concept

« Chaque jour, j'imagine six créations éphémères qui sortent des cuisines deux étoiles de L'Atelier. Le service se veut rapide et décontracté, en formule à 30 ou 40 mn, pour un tarif imbattable, à 29 et 35 €. Je pense avoir créé le restaurant de ce niveau le moins cher d'Europe ! »

Quelques-unes de ses distinctions

En 1995, il reçoit sa première étoile au Guide Michelin
En 2001, il crée un concept de restaurant et potager bio à Arles et devient ainsi le premier chef bio étoilé au Guide Michelin
En 2006, il obtient trois toques et 17/20 au Gault et Millau
En 2008, Le Bistrot à côté entre au Gault et Millau puis, un an plus tard, au Guide Michelin
En 2009, L'Atelier a reçu sa seconde étoile Michelin et il est élevé au grade de chevalier des Arts et des Lettres
En 2012, il rejoint le cercle fermé des 13 chefs gratifiés de 5 toques par le Gault et Millau




Esther Griffe
Journaliste

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