AccueilEconomieGrandes halles du Vieux-Port à Marseille : « Pour que ce lieu prenne, il faut que tout le monde se l’approprie »

VIDEO Grandes halles du Vieux-Port à Marseille : « Pour que ce lieu prenne, il faut que tout le monde se l’approprie »

L’ouverture des Grandes halles du Vieux-Port à Marseille est prévue en juin. Point d'étape avec Julien Fabre, un des sept associés du projet.

Economie Publié le , Propos recueillis par Alexandra ZILBERMANN (Vidéo : Karen Sarrazin)

Les Nouvelles Publications : Vous avez l’association idéale pour porter un chantier de cette envergure. Racontez-nous comment chacun d’entre vous est arrivé dans le projet des Grandes halles du Vieux-Port ?

Julien Fabre : Je connais Laurent Battisti depuis qu’il a ouvert Le Pointu, Cours d’Estienne d’Orves à Marseille, il y a une quinzaine d’années. On est devenu amis et pendant le premier confinement, à la faveur d’un apéro, on s’est dit qu’on voulait travailler ensemble. La restauration c’est son truc. Il a monté une dizaine d’établissements autour du Cours d’Estienne d’Orves. Moi, c’est la com’ avec mon agence Sunmade. J’ai apporté la narration. Je me suis occupé entre autres de créer le storytelling, pour séduire les investisseurs, comme les futurs signatures des lieux. Il a eu l’idée des halles et gère la partie restauration/sourcing/prix. Restait à trouver l’emplacement, le financement, les associés… tout quoi !

Les coulisses du chantier des Grandes halles du Vieux-Port dans notre reportage vidéo en début d'article

Comment vous ont rejoint Réza et Olympe Zographos ?

Via Laurent. On est alors à l’été 2020. Laurent sait que le fonds de commerce de Buffalo Grill (900 m²) est à vendre. On a besoin de 500 000 €. Il en parle à Réza, qui est en train de racheter les murs du Buffalo, sans que Laurent le sache. Ca ne s’invente pas ! Réza est promoteur et dans l’import/export. Il nous a apporté sa culture business. Sa femme Olympe est architecte. C’est bien sûr elle qui pilote le chantier. On décide alors de croiser nos investissements à parts égales. De deux, on devient donc quatre associés. Aujourd'hui nous sommes sept sur ce projet.

Glisser le curseur vers la gauche puis la droite pour voir le avant / après travaux.

Quand les travaux ont-ils commencé ?

En septembre 2021. A cause du Covid, on a réussi à geler la transaction pendant un an. Nous avons mis cette année à profit pour boucler le tour de table, car c’était un projet à 3 M€, dépassé depuis. Réza a fait venir deux associés du groupe marseillais Parlym. Ce sont des consultants en ingénierie. Et c’est ensuite eux qui ont convaincu sa banque, LCL, de nous suivre.

A quel moment vous mettez une option sur la Maison de l’artisanat, située juste en face ?

Cet hiver. Avec Laurent et Réza, on avait la sensation d’avoir un demi-projet. Parce que dans l’ex Buffalo Grill, nous allons avoir uniquement des restaurants. Ce sera un food court. Il nous manquait le projet 'vente de produits'. On était frustrés. Là, c’est Réza qui a appris que la Maison de l’artisanat (1 100 m²) était à louer. Notre projet a tellement séduit le propriétaire, qu’il s’y est associé.

En quoi ces deux sites vont-ils être complémentaires ?

D’un côté, vous pourrez acheter votre repas au comptoir et vous poser en terrasse. De l’autre, vous achèterez des produits à consommer sur place, ou à rapporter chez vous. Il y aura aussi un étage chill à la Maison de l’artisanat. Ces deux lieux serviront 7/7, en continu. Au total, Les Halles ce sera 2 000 m² de vente et une terrasse de 400 places.

Ca ne fait pas peur aux restaurateurs du secteur, l’arrivée d’un tel lieu ?

Pas du tout. Bien au contraire même ! Tout le monde est ravi et en avait marre de cette verrue en plein milieu (Le Buffalo Grill était fermé depuis cinq ans). Le Péano et Le Café Simon sont aussi en travaux de rénovation en ce moment. Tout le monde comprend que notre concept gastronomique de halles va attirer du monde et forcément, ça va profiter à tous. Mais il faut que tout le monde soit au niveau.

Quel sera votre modèle économique ?

Nous demandons un loyer et un pourcentage et tablons sur les mêmes chiffres de fréquentation que les Halles de Toulon, soit 2 à 4 000 personnes par jour. Mais pour être prudents, avec un ticket moyen à 20 € et 1 500 clients/jour, notre modèle éco fonctionne. Avec à la clé, une quarantaine d’emplois créés de notre côté et une centaine au total je pense, sur l’ensemble du projet.

Vous dites beaucoup que c’est aussi, voire « surtout », un lieu pour les Marseillais, plus que pour les touristes. Pourquoi ?

Pour que ce lieu prenne, il faut que tout le monde se l’approprie. On va y veiller, que ce soit sur la qualité des produits, comme sur le positionnement prix. Les tarifs doivent rester raisonnables. Les Grandes halles doivent vivre toute l’année, avec les habitants du territoire.

Toutes les enseignes sont déjà signées ?

Côté food court, oui. Côté marché, c’est en cours. Il y aura un boucher, un fromager, une épicerie Corse, un boulanger/pâtissier, un primeur, un fabricant de pâtes fraîches, un revendeur d’épices et des sushis.

Qui sont les restaurateurs qui vont animer vos halles gastronomiques méditerranéennes ?

Il y aura un grand bar central, une cave à vins, le bistrot de Ludovic Turac, des tapas, une trattoria, une pizzeria napolitaine, un écailler, une rôtisserie, un grill, un restaurant végétarien, un Libanais et un kébab israélien. Tous sont légitimes dans leur domaine. Chacun aura une surface comprise entre 15 et 40 m². Pour fluidifier le trafic, le site aura quatre entrées différentes. Avec des runners pour le service à table des boissons.

Tout va ouvrir en même temps ? Quand ?

C’est prévu en juin (au lieu de mai). Les travaux avancent bien. D’ici une quinzaine de jours, on va commencer à communiquer autour de l’ouverture. Vous pourrez voir une bâche sur la façade du food court, avec des phrases qui dévoilent le projet, dont une qui dit : on ouvrira quand on sera prêt… mais on espère être prêt pour juin ! On sait qu’il y a beaucoup d’attente autour de notre projet et la saison estivale commence bientôt…

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