AccueilEconomieGourmandise : qui est Mr Chou ?

Gourmandise : qui est Mr Chou ?

Son mono-concept de choux sucrés et salés cartonne depuis dix ans à Aix. Mr Chou vient d’ouvrir à Marseille, juste en face de l’Opéra. Rencontre avec son fondateur, Loïc Derbay, un pâtissier qui ne voulait pas se lever à 3 heures du matin.
Loïc Derbay et son équipe de six personnes produisent en week-end jusqu’à 5 à 6 000 choux.
A. Zilbermann - Loïc Derbay et son équipe de six personnes produisent en week-end jusqu’à 5 à 6 000 choux.

Economie Publié le ,

Loïc Derbay s’est formé à la pâtisserie dès ses 15 ans. Il a fait ses armes auprès de Franc Martinez, pâtissier à Velaux, qui depuis est devenu son chef d’atelier. Mais tout de suite, il sait que le rythme de vie contraignant du métier sera un frein à son installation. « Se lever trop tôt, travailler les jours fériés… on n’a pas de vie quand on est pâtissier ! Je suis donc parti quelques années en grande distribution, manager une équipe de pâtissiers. Mais je n’y ai pas vraiment trouvé ma place. J’ai décidé de partir et de créer mon activité », nous raconte Mr Chou, alias Loïc Derbay. Nous sommes alors fin 2013. Loïc a 27 ans et décide de produire des choux, uniquement pour les professionnels. Une idée insolite qui a depuis fait ses preuves. « C’est l’intérêt pour ce produit qui m’a donné l’idée de me spécialiser. Je vendais à l’époque uniquement aux traiteurs et restaurateurs. Mais au fur et à mesure, la demande ''grand public'' a été là aussi. J’ai donc ouvert une première adresse à Aix, tout en continuant à travailler avec le B2B. Ce secteur représente toujours 60 à 70 % de mon chiffre d’affaires. »

Une boutique/atelier à Marseille

Si depuis il a quitté son écrin du quartier Mazarin pour une boutique/atelier, cours Sextius, Loïc Derbay a envie depuis plusieurs années d’ouvrir à Marseille. « J’habite ici depuis quelques temps et surtout, j’ai envie de m’ouvrir à une autre clientèle. Car si côté B2B je travaillais déjà, depuis Aix, avec beaucoup de Marseillais, côté B2C, Aix reste un village d’étudiants. Ici, à Marseille, le brassage reste forcément plus conséquent. » D’ailleurs, depuis son ouverture début avril, l’adresse de la place de l'Opéra fait un carton. On s’y attable pour manger une sélection de choux sucrés, la version salée (saumon et magret fumé, poulet/guacamole, chèvre/courgette…) n’est disponible en boutique que le week-end. A l’heure du déjeuner, Mr Chou propose de gros choux salés, dans un esprit « bagel », vendus à l’unité. Mais ce sont quand même ses créations événementielles qui séduisent. Arbre à choux, mur de choux, pièce montée, la gamme de 18 saveurs sucrées et 6 salées fait mouche et crée la surprise.

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Chaque mois, le « chou du mois » permet au pâtissier de tester grandeur nature de nouvelles saveurs. Plus que quelques jours d’ailleurs en avril pour tester son « banane/chocolat », avant de laisser place, en mai, à un chou à la fraise. Sa version à la framboise est déjà à la carte. Elle séduira les amateurs de crème fouettée. Les autres préféreront sans doute une crème pâtissière plus classique.

Chou, 1,70 €/pièce. Le « chou du mois », 2 €. Arbre à choux à partir de 115 € (50 choux).
Place de l'Opéra 13001 Marseille
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