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Les 13 desserts de Noël, une tradition de Provence

Les 13 desserts de Provence est une tradition qui remonte au Moyen Âge. Cette coutume consiste à offrir 13 desserts à Noël, en souvenir des 12 apôtres et de Jésus-Christ. Voici une sélection des meilleures recettes !
La présentation des 13 desserts de Noël, une tradition de Provence qui continue à perdurer.
© Adobe stock - La présentation des 13 desserts de Noël, une tradition de Provence qui continue à perdurer.

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La tradition a perduré jusqu'à nos jours et les 13 desserts sont servis après le repas de Noël en Provence. Les 13 desserts de Provence se composent généralement de fruits secs, de fruits confits, de pain d'épices, de nougat, de miel et de vin cuit.

Les incontournables traditions de Noël en Provence

Quelle est l'origine des 13 desserts en Provence ?

C'est en 1683 que l'on retrouve la première trace de cette tradition dans les écrits de père François Marchetti, curé de Marseille. À cette époque, on ne fait pas mention de 13 desserts, mais du nombre de gourmandises à la table de Noël qui étaient un signe d'abondance. Il faudra attendre le début du 20e siècle pour associer le nombre 13 aux 12 apôtres autour de Jésus lors de son dernier repas.

Cette tradition met en avant le partage lors de la période de Noël, les 13 desserts doivent être coupés en petits morceaux et être partagés avec son voisin de table.

Sur la table doivent être dressées trois nappes blanches superposées les unes sur les autres dont on prend soin de relever les quatre coins afin d’empêcher les mauvais esprits d’y grimper et de jeter des sorts aux victuailles. On y dispose trois chandeliers blancs allumés. Le premier évoque le passé et le souvenir des proches défunts, le second symbolise le présent et la fidélité aux amis et aux parents. Enfin, le troisième symbolise le futur et les bonnes choses à venir (la perspective d’un enfant à naître par exemple). La table du gros souper est également décorée avec les trois soucoupes de blé germé de la Sainte-Barbe qui représentent la Trinité.

Le plus beau service de table est sorti et utilisé. Il ne faut pas oublier d’ajouter un couvert supplémentaire pour le mendiant qui viendrait sonner à la porte ou un défunt de la famille.

Qu'est-ce qui compose les 13 desserts ?

Les 13 desserts sont servis au retour de la messe après minuit. La quantité de dessert est tellement riche qu’il est de tradition de les laisser sur la table durant les trois jours suivants (trois jours qui symbolisent encore une fois la Trinité). La coutume varie en fonction des préférences des différentes familles et se compose de :

  • La pompe à l’huile. Entre le pain et la brioche, elle est réalisée avec de l’huile d’olive, de la fleur d’oranger, de la cassonade et de la farine. Le dessert doit être rompu à la main comme le faisait Jésus.
  • Les mendiants. Ce sont quatre différents types de fruits secs : les amandes, les figues, les noisettes ou noix, les raisins secs.
  • Le nougat : on trouve deux sortes différentes, un blanc pour représenter le bien, un noir pour représenter le mal. Le nougat blanc est souvent fourré avec des noisettes et le noir avec du miel et des amandes.
  • Les dattes symbolisent les cadeaux offerts par les Rois Mages venus d’Orient.

Ensuite, viennent ensuite les variantes qui dépendent des goûts et des régions. En Provence, nous continuons généralement avec :

  • Les calissons, dessert typique d'Aix-en-Provence, composés entre autres ingrédients, d’écorces d’oranges confites, d’amandes et recouverts d’un glaçage ou bien on préfère aux calissons, la pâte de coings, les pâtes de fruits, les oreillettes ou encore les papillotes.
  • Des fruits de saison comme les oranges, les pommes, les poires, les clémentines...
  • Un fruit exotique comme la banane...
  • Et enfin, le treizième dessert est un melon d’eau, qui se conserve relativement bien pendant plusieurs jours.

Traditionnellement, les 13 desserts sont à consommer avec du vin cuit. Il est d’ailleurs de coutume de terminer le repas en saucant le vin cuit présent dans l’assiette avec un morceau de pompe à l’huile. Aujourd’hui, le vin cuit est de moins en moins consommé le soir du réveillon de Noël et est remplacé par une coupe de champagne.

Où acheter les 13 desserts de Noël ?

Il est très simple de composer sa table des 13 desserts. Si vous habitez en Provence, de nombreux éléments peuvent être achetés auprès de pâtisseries locales et marchés de Noël. Vous pouvez également envisager de réaliser la pompe à huile vous-même avec une des nombreuses recettes.

Inscrit au Patrimoine vivant de la ville d'Aix-en-Provence, l'histoire du calisson remonte à l'époque du Roy René au 15e siècle. La légende raconte que le confiseur du Roy a réalisé cette friandise pour émerveiller la Reine Jeanne le jour de son mariage. Elle nomma ces délices "di calin soun" (“ce sont des câlins” en provençal). Dans les boutiques Roy René, vous retrouverez les calissons et aussi les différents nougats. Tous les ans, chez Roy René, vous trouverez leur coffret des 13 desserts.

Vous ne pouvez pas passer à côté de ces deux belles maisons dirigées par deux sœurs passionnées, le Fournil du Logis Neuf à Allauch et la Maison Elise à Marseille, qui depuis 2012 ont reçu plusieurs fois le prix de “Meilleurs pompes et gâteaux des rois des Bouches-du-Rhône”. Une récompense bien méritée pour leur pompe à l'huile légère, ni sèche ni grasse qui fait la joie des provençaux le soir du réveillon de Noël.

A la Pâtisserie Favalessa à Rousset, vous y trouverez chaque année pour Noël, les pompes à l'huile et gibassiés, réalisés à l'aide de la pâte secrète, souple, à base d'huile d'olive, de zestes de citron et d'orange.

Curieux d’en apprendre plus et de déguster toutes ces douceurs ? Rendez-vous à Aix-en-Provence du 16 au 24 décembre 2022, devant l'Office de Tourisme, pour Le Marché des treize desserts. Il réunit une quarantaine d’agriculteurs et d’artisans des métiers de bouche du département.
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