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Les Jardins du Cloître, un restaurant bistronomique et solidaire

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Les Jardins du Cloître, un restaurant bistronomique et solidaire
J.-P. Enaut - Le restaurant mise sur la qualité des mets et du service et un prix abordable dans un environnement exceptionnel.

Le restaurant Les Jardins du Cloître démontre qu'un établissement de facture classique avec une vocation commerciale peut être un lieu de formation du territoire Nord de Marseille. Chaque année, des apprentis de 16 à 30 ans sont formés dans le cadre d'un contrat de professionnalisation aux métiers de serveur et de cuisinier avec, à la clé, un titre professionnel.

Le cadre est étonnant et atypique, l'ancien monastère Saint-François-de-Sales dans le quartier de Saint-Jérôme à Marseille. Au cœur de ce domaine arboré de six hectares, l'ancien couvent a été reconverti en pôle d'innovation économique et social. Le Cloître, créé il y a deux ans à l'initiative des Apprentis d'Auteuil, abrite ainsi des entreprises dont la vocation est de « bâtir l'avenir ». Le leitmotiv ? Chaque résident développe son activité dans une filière en devenir et s'engage à former dans son métier des jeunes du territoire afin de « faire de l'entreprise le centre de gravité de l'intérêt collectif ».

Une ligne de conduite à laquelle ne déroge pas le restaurant Les Jardins du Cloître. Fondé le 24 décembre 2018, l'établissement, qui a ouvert ses portes le 8 avril 2019, est une entreprise classique à vocation commerciale qui contribue à l'inclusion de jeunes du territoire Nord de Marseille. Sans aucune subvention publique, cette société, qui a réalisé 400 000 € de chiffre d'affaires en 2019 et envisage d'atteindre 600 000 € cette année, s'est engagée à former des jeunes aux métiers de cuisinier et de serveur. Elle s'appuie sur Id'ées Intérim, filiale d'Adecco, pour la partie insertion, et le dispositif Skola des Apprentis d'Auteuil afin de recruter des candidats, âgés de 16 à 30 ans, ayant déjà une expérience en hôtellerie et restauration, dans le cadre d'un contrat de professionnalisation de neuf mois (deux fois 450 heures).

Il s'agit d'une formation in situ avec une partie pratique et une autre pédagogique dispensée par Apprentis d'Auteuil Formation et le dispositif Skola. La première année, la session concernait six jeunes, la seconde démarrera en septembre avec huit jeunes. « Nous pourrions avoir dix apprentis par la suite pour la session de 2021 », confie Arnaud Castagnède, le directeur de ce restaurant de 70 couverts. A ce jour, Les Jardins du Cloître de Marseille est ainsi un modèle concret et unique d'engagement RSE (Responsabilité sociétale des entreprises) en France qui permet de conduire chaque jeune recruté vers un titre professionnel de cuisinier et de serveur.

Une démarche doublement récompensée

Original dans son principe, les Jardins du Cloître l'est tout autant dans son concept. Il propose une cuisine de qualité avec des produits frais, locaux, bio et de saison. « Nous travaillons notamment avec la ferme urbaine du Cloître, Le Paysan Urbain, et le plus souvent avec des producteurs de la région », souligne Arnaud Castagnède, qui est entouré du chef doublement étoilé Michel Portos et d'une équipe de professionnels aguerris avec le chef Lionel Werner, un second, un maître d'hôtel et une cheffe de rang. L'établissement, ouvert le midi en semaine, peut également proposer ses prestations, le midi ou le soir, tous les jours, pour des groupes (réceptions d'entreprises ou mariages). Ce restaurant mise avant tout sur la qualité des mets et du service et un prix abordable dans un environnement exceptionnel.

Sa démarche écoresponsable et éthique en faveur des jeunes et des générations futures a été récompensée à deux reprises. L'entreprise a tout d'abord obtenu en septembre 2019 le titre d'Ecotable classée niveau 3 en étant reconnue qualité écoresponsable dans les produits utilisés (absence de surgelés) et dans sa démarche (tri et recyclage des déchets, fabrication in situ eau plate et gazéifiée).

La jeune société a également été mise à l'honneur cet été. « Nous venons, suite à un audit réalisé par l'Afnor, de recevoir, fin juillet, le titre de Maître Restaurateur délivré par l'Association française des maîtres restaurateurs, reconnaissant et garantissant ainsi une cuisine authentique de qualité », se félicitent Arnaud Castagnède et Michel Portos.




Jean-Pierre Enaut
Journaliste

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